Перед приготовлением рёберный отруб зачищаем от лишних плёнок и грубых участков. Полностью убирать весь жир не нужно: часть жира защищает мясо во время длительного приготовления и помогает сохранить сочность.

Готовим рассол для шприцевания: на 100 мл воды берём 15 г соли и полностью растворяем её. Для куска весом около 10 кг это важный этап: соль должна работать не только на поверхности, но и внутри мяса.

Шприцуем отруб равномерно, особенно в более толстые мясные участки. Это помогает мясу лучше просолиться внутри и сохранить сочность во время длительного приготовления.

Затем смазываем отруб тонким слоем оливкового масла. Масло работает как связующий слой: на него лучше ложится сухая смесь специй.

Для обсыпки используем простой классический микс: крупная соль и дроблёный чёрный перец в примерной пропорции 50/50. Такой состав не забивает вкус говядины, а подчёркивает его.

Разжигаем керамический гриль камадо Diamond Egg. Для длительного приготовления используем прессованные угольные брикеты: они горят дольше и стабильнее, что важно для большого рёберного отруба. Для более лёгкого розжига можно добавить немного древесного угля.

Разжигать начинаем с одной стороны — слева направо. Нам важно, чтобы жар развивался постепенно, а не разгорался весь объём топлива сразу.

Когда угли немного разгорелись с левой стороны, закладываем чанки для копчения. В этом рецепте используется микс яблони и абрикоса. Чанки распределяем по углям так, чтобы древесный дым появлялся постепенно в процессе приготовления.

После этого собираем гриль в рабочую конфигурацию для непрямого жара: устанавливаем штатные отсекатели жара и систему решёток. Решётки ставим на верхний уровень, чтобы крупный отруб готовился спокойно, без прямого воздействия углей.

Для камадо это один из ключевых сценариев: мясо находится не над открытым жаром, а внутри закрытого керамического гриля, где температура держится ровнее, а дым и тепло работают мягко и постепенно.

Целевая температура внутри гриля на первом этапе — 110–130 °C.

Когда температура начинает подходить к 90 °C, заслонки постепенно прикрываем. Ориентировочно можно убавить их до 50%, а затем точнее регулировать приток воздуха, чтобы гриль не разгонялся выше нужного диапазона.

Для такого рецепта важно не перегреть камадо. Большой рёберный отруб должен готовиться спокойно: при стабильной температуре, с мягким непрямым жаром и постепенным копчением.

Подготовленный отруб укладываем на верхний уровень решёток.

Закрываем крышку и готовим без лишнего открывания. Чем реже открывается гриль, тем стабильнее температура внутри камадо и тем ровнее идёт процесс.

На первом этапе отруб коптится примерно 3,5 часа. За это время мясо набирает аромат дыма, поверхность подсушивается, формируется красивый внешний слой, а сам отруб заметно теряет часть влаги.

После 3,5 часов наступает момент заворачивания.

Снимаем отруб с гриля и заворачиваем. Сначала используем слой пергамента. Он нужен как прослойка между мясом и фольгой: помогает защитить поверхность, не даёт мясу прилипать к фольге при температуре и делает заворачивание более аккуратным.

Затем заворачиваем отруб в толстую фольгу в несколько слоёв.

Кусок большой, поэтому заворачивать нужно внимательно и плотно. Важно сохранить соки внутри и не порвать упаковку.

После заворачивания возвращаем отруб обратно в гриль.

После заворачивания температура внутри гриля может быть около 130–140 °C. Это допустимо для второго этапа: мясо уже набрало дым и теперь доходит внутри упаковки.

Через фольгу и пергамент вставляем термощупы кулинарного термометра, чтобы контролировать внутреннюю температуру мяса.

Ориентир по внутренней температуре — 90–93 °C. После отдыха температура может немного подняться, а соки равномернее распределятся внутри отруба.

Готовность такого большого куска нельзя точно определить только по времени. Время помогает ориентироваться, но главный показатель — внутренняя температура мяса.

Общее время приготовления составило около 7,5 часов. Когда отруб достиг целевой температуры, аккуратно снимаем его с гриля.

Используйте термостойкие перчатки: кусок большой, горячий и тяжёлый.

Перекладываем отруб в лоток и оставляем отдыхать на 30–60 минут.

Открывать сразу не стоит. Во время отдыха мясо становится стабильнее, соки распределяются внутри, а структура получается лучше.

После отдыха раскрываем отруб и нарезаем.

Можно отрезать самый привлекательный кусок, поджарить чиабатту, добавить свежие овощи, любимый соус и немного специй. Получается сочная, насыщенная мясная подача — с дымом, выраженным говяжьим вкусом и текстурой томлёного мяса.

Такой отруб можно подать как главное блюдо для большого стола или использовать мясо для горячих закусок и сэндвичей.